行易知難

第一章 以飲食為證

　　當革命破壞告成之際，建設發端之始，予乃不禁興高采烈，欲以予生平之抱負，與積年研究之所得，定為建國計畫，舉而行之，以冀一躍而登中國於富強隆盛之地焉。乃有難予者曰：「先生之志，高矣，遠矣；先生之策，閎矣，深矣，其奈『知之非艱，行之惟艱』何？」予初聞是言也，為之惶然若失。蓋「行之惟艱」一說，吾心亦信而無疑，以為古人不我欺也。繼思有以打破此難關，以達吾建設之目的，於是以陽明「知行合一」之說，以勵同人。惟久而久之，終覺奮勉之氣，不勝畏難之心，舉國趨勢，皆如是也。予乃廢然而返，專從事於知易行難一問題，以研求其究竟。幾費年月，始恍然悟於古人之所傳今人之所信者，實似是而非也。乃為之豁然有得，欣然而喜，知中國事向來之不振者，非坐於不能行也，實坐於不能知也。及其既知之而又不行者，則誤於以知為易，以行為難也。倘能證明知非易而行非難也，使中國人無所畏而樂於行，則中國之事大有可為矣。於是以予搆思所得之十事，以證明「行之非艱」，而「知之惟艱」，以供學者之研究，而破世人之迷惑焉。
　　夫「知之非艱，行之惟艱」一語，傳之數千年，習之遍全國，四萬萬人心理中，久已認為天經地義而不可移易者矣。今一旦對之曰：「此為似是而非之說，實與真理相背馳。」則人必難遽信。無已，請以一至尋常至易行之事以證明之。夫飲食者，至尋常至易行之事也，亦人生至重要之事，而不得一日或缺者也。凡一切人類物類，皆能行之。嬰孩一出母胎則能之，雛鷄一脫蛋売則能之，無待於教者也。然吾人試以飲食一事，反躬自問，究能知其底蘊者乎？不獨普通一般人不能知之，即近代之科學已大有發明，而專門之生理學家、醫藥學家、衛生學家、物理家、化學家，有專心致志以研究於飲食一道者，至今已數百年來，亦尚未能窮其究竟者也。
　　我中國近代文明進化，事事皆落人之後，惟飲食一道之進步，至今尚為文明各國所不及。中國所發明之食物，固大
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盛於歐美，而中國烹調法之精良，又非歐美所可並駕。至於中國人飲食之習尚，則比之今日歐美最高明之醫學衛生家所發明最新之學理，亦不過如是而已。何以言之？夫中國食品之發明，如古所稱之八珍，非日用尋常所需，固無論矣。即如日用尋常之品，如金針、木耳、豆腐、豆芽等品，實素食之良者，而歐美各國並不知其為食品者也。至於肉食，六畜之臟腑，中國人以為美味，而英美人往時不之食也，而近年亦以美味視之矣。吾往在粵垣，曾見有西人鄙中國人食豬血以為粗惡野蠻者，而今經醫學衛生家所研究而得者，則豬血涵鐵質獨多，為補身之無上品，凡病後產後及一切血薄症之人，往時多以化煉之鐵劑治之者，今皆用豬血以治之矣。蓋豬血所涵之鐵，為有機體之鐵，較之無機體之煉化鐵劑，尤為適宜於人之身體。故豬血之為食品，有病之人食之，固可以補身，而無病之人食之，亦可以益體，而中國人食之，不特不為粗惡野蠻，且極合於科學衛生也。此不過食品之一耳，其餘種種食物，中國自古有之，而西人所未知者，不可勝數也。如魚翅燕窩，中國人以為上品，而西人見華人食之，則以為奇怪之事也。
　　夫悅目之畫，悅耳之音，皆為美術；而悅口之味，何獨不然？是烹調者，亦是美術之一道也。西國烹調之術，莫善於法國，而西國文明，亦莫高於法國。是烹調之術，本於文明而生，非深孕乎文明之種族，則辨味不精；辨味不精；則烹調之術不妙。中國烹調之妙，亦足表文明進化之深也。昔者中西未通市以前，西人只知烹調一道，法國為世界之冠；及一嘗中國之味，莫不以中國為冠矣。近代西人之游中國內地者，以赫氏為最先，當清季道光年間，彼曾潛行各省而達西藏，彼所著之游記，稱道中國之文明者不一端，而猶以中國調味為世界之冠。近年華僑所到之地，則中國飲食之風盛傳。在美國紐約一城，中國菜館多至數百家，凡美國城市，幾無一無中國菜館者。美人之嗜中國味者，舉國若狂，遂至令土人之操同業者，大生妒忌，於是造出謠言，謂中國人所用之醬油，涵有毒質，傷害衛生，致「芝加古」市政廳有議禁止華人用醬油之事。後經醫學衛生家嚴為考驗，所得結果，即醬油不獨不涵毒物，且多涵肉精。其質與牛肉汁無異，不獨無礙乎衛生，且大有益於身體，於是禁令乃止。中國烹調之術，不獨遍傳於美洲，而歐洲各國之大都會，亦漸有中國菜館矣。日本自維新以後，習尚多採西風，而獨於烹調一道，猶嗜中國之味，故東京中國菜館亦林立焉。是知口之於味，人所同也。

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中國不獨食品發明之多，烹調方法之美，為各國所不及，而中國人之飲食習尚，暗合於科學衛生，尤為各國一般人所望塵不及也。中國常人所飲者為清茶，所食者為淡飯，而加以菜蔬豆腐，此等之食料，為今日衛生家所考得為最有益於養生者也；故中國窮鄉僻壤之人，飲食不及酒肉者，常多上壽。又中國人口之繁昌，與乎中國人拒疾疫之力常大者，亦未嘗非飲食之暗合衛生有以致之也。倘能更從科學衛生上再做工夫，以求其知，而改良進步，則中國人種之強，必更駕乎今日也。西人之倡素食者，本於科學衛生之知識，以求延年益壽之功夫。然其素食之品，無中國之美備，其調味之方，無中國之精巧，故其熱心素食家，多有太過於菜蔬之食，而致滋養料之不足，反致傷生者，如此則素食之風斷難普遍全國也。中國素食者必食豆腐。夫豆腐者，實植物中之肉料也，此物有肉料之功，而無肉料之毒，故中國全國皆素食，已習慣為常，而不待學者之提倡矣。歐美之人所飲者濁酒，所食者腥膻，亦相習成風。故雖在前有科學之提倡，在後有重法之厲禁，如近時俄美等國之厲行酒禁，而一時亦不能轉移之也。單就飲食一道論之，中國之習尚，當超乎各國之上，此人生最重之事，而中國人已無待於利誘勢迫，而能習之成自然，實為一大幸事。吾人當保守之而勿失，以為世界人類之師導也可。
　　古人有言：「人為一小天地」，良有以也。然而以之為一小天地，無寧謂之為一小國家也。蓋體內各臟腑分司全體之功用，無異於國家各職司分理全國之政事。惟人身之各機關，其組織之完備，運用之靈巧，逈非今世國家之組織所能及，而人身之奧妙，尚非人類今日知識所能窮也。據最近科學家所考得者，則造成人類及動植物者，乃生物之元子為之也。生物之元子，學者多譯之為「細胞」，而作者今特創名之曰「生元」，蓋取生物元始之意也。生元者，何物也？曰：「其為物也，精矣、微矣、神矣、妙矣、不可思議者矣。」按今日科學所能窺者，則生元之為物也，乃有知覺靈明者也，乃有動作思為者也，乃有主意計畫者也。人身結構之精妙神奇者，生元為之也，人性之聰明知覺者，生元發之也，動植物狀態之奇奇怪怪，不可思議者，生元之構造物也。生元之構造人類及萬物也，亦猶乎人類之構造屋宇、舟車、城市、橋梁等物也。空中之飛鳥，即生元所造之飛行機也；水中之鱗介，即生元所造之潛航艇也。孟子所謂「良知良能」
者非他，即生元之知、生元之能而已。自圭哇里氏發明「生元有知」之理而後，則前時之哲學家所不能明者，科學家所
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不能解者，進化論所不能通者，心理學所不能道者，今皆可由此而豁然貫通，另闢一新天地，為學問之試驗塲矣。人身既為生元所構造之國家，則身內之飲食機關，直為生元之糧食製造廠耳。人所飲食之物品，即生元之供養料及需用料也。生元之依人身為生活，猶人類之依地球為生活；生元之結聚於人身各部，猶人之居住於各城市也。人之生活以溫飽為先，而生元亦然。故其需要以燃料為最急，而材料次之。吾人所食之物，八九成為用之於燃料，一二成乃用之於材料。
燃料之用有二：其一為煖體，是猶人之升火以禦寒；二為工作，是猶工廠之燒煤以發力也。是以作工之人，需燃料多而食量大，不作工之人，需燃料少，食量亦少。倘食物足以供身內之燃料而有餘，而其所餘者，乃化成脂肪而蓄之體內，以備不時之需。倘不足以供身內之燃料，則生元必取身內所蓄之脂肪，以供燃料，脂肪既盡，則取及肌肉。故飲食不充之人立形消瘦者，此也。材料乃生元之供養料及身體之建築料，材料若有多餘，則悉化為燃料，而不蓄留於體內。此猶之城市之內，建築之材木過多，反而無用，而以之代薪也。故材料不可過多，過多則費體內機關之力以化之為燃料，而其質本不適為燃料，則燃後所遺渣滓於體中，又須費腎臟多少工夫將渣滓清除，則司其事之臟腑有過勞之患，而損害隨之，非所宜也。食物之用，分為兩種：一為燃料，素食為多；一為材料，肉食為多。材料過多，可變為燃料之用，而燃料過多，材料欠缺，則燃料不能變為材料之用。是故材料不能欠缺，倘有欠缺，必立損元氣；材料又不可過多，倘過多則有傷臟腑。世之人倘能知此理，則養生益壽之道，思過半矣。
　　近年生理學家之言食物分量者，不言其物質之多少，而言其所生熱力之多少以為準。其法用器測量，以物質燃化後，能令一格廉（中國二分六厘）水熱至百度表一度為一熱率，故稱食物有多少熱率，或謂人當食多少熱率等語，此已成為生理學之一通用術語矣，以後常用此以言食量也。食物之重要種類有三：即淡氣類、炭輕類、脂肪類。此外更有水、鹽、鐵、燐、、錳各質並生機質（此質化學家尚未考確為何元素），皆為人生所不可少也。淡氣類一格廉有四零一熱率，炭輕類一格廉有四零一熱率，脂肪類一格廉有九零三熱率。淡氣質以蛋白為最純，而各種畜肉及魚類皆涵大部分淡氣，植物中亦涵有淡氣質，而以黃豆、青豆為最多。每人每日養身材料之多少，生理學家之主張各有不同，有以需蛋白質一百格廉為度者，有主張五十格廉便足者。至於所用熱率多少，奧國那典氏所考得凡人身之重，每一基羅（中國二十
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四兩），輕工作時當需三十四至四十熱率，重工作時當需四十至六十熱率。如是其人為七十基羅重者，於輕工作時當需食料二千八百熱率，於重工作時當需食料三千五百至四千熱率。但佛列查氏曾親自試驗彼身重八十六基羅，而每日所食蛋白質四十五格廉（中國一兩一錢七分），燃料一千六百熱率，其後體質雖減少十三基羅有奇，然其康健較前尤勝。後再減少食料，至三十八格廉蛋白，一千五百八十熱率，而其身體康健繼續如常。各生理學家為飲食度量之試驗者多矣，而其為身體材料所需之淡氣質，總不外由五十格廉至一百格廉，即中國衡一兩三錢至二兩六錢之蛋白質也。其為身體之燃料所需者，不外三四千熱率之間耳。其間有極重之工作，有需熱率至五六千者，此則不常見也。
　　人間之疾病，多半從飲食不節而來。所有動物皆順其自然之性，即純聽生元之節制，故於飲食之量一足其度，則斷不多食。而上古之人，與今之野蠻人種，文化未開，天性未漓，飲食亦多順其自然，故少受飲食過量之病。今日進化之人，文明程度愈高，則去自然亦愈遠，而自作之孼亦多，如酒也、烟也、鴉片也、鵠肩也，種種戕生之物，日出日繁，而人之嗜好邪僻，亦以文明進化而加增，則近代文明人類受飲食之患者，實不可勝量也。作者曾得飲食之病，即胃不消化之症。原起甚微，嘗以事忙忽略，漸成重症，於是自行醫治，稍愈，仍復從事奔走而忽略之，如是者數次。其後則藥石無靈，只得慎講衛生，凡堅硬難化之物，皆不入口，所食不出牛奶、粥糜、肉汁等物。初頗覺效，繼而食之至半年以後，則此等食物亦歸無效，而病則日甚，胃痛頻來，幾無法可治，乃變方法施以外治，用按摩手術以助胃之消化。此法初施，亦生奇效，而數月後，舊病仍發，每發一次，比前更重。於是更覓按摩手術而兼明醫學者，乃得東京高野太吉先生。先生之手術固超越尋常，而又著有「抵抗養生論」一書，其飲食之法，與尋常迥異。尋常西醫飲食之方，皆令病者食易消化之物，而戒堅硬之質，而高野先生之方，則令病者戒除一切肉類及溶化流動之物，如粥糜、牛奶、鷄蛋、肉汁等，而食堅硬之蔬菜、鮮菓，務取筋多難化者，以抵抗腸胃，使自發力，以復其自然之本能。吾初不之信，乃繼思吾之服粥糜、牛奶等物，已一連半年，而病終不愈，乃有一試其法之意。又見高野先生之手術，已能愈我頑病，意更決焉。
而先生則曰：「手術者，乃一時之治法，若欲病根斷絕，長享康健，非遵我抵抗養生之法不可。」遂從之而行，果得奇效。惟愈後數月，偶一食肉或牛奶、鷄蛋、湯水、茶、酒等物，病又復發。始以為或有他因，不獨關於所食也，其後三
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四次皆如此，於是不得不如高野先生之法，戒除一切肉類、牛奶、鷄蛋、湯水、茶、酒，與夫一切辛辣之品。而每日所食，則硬飯與蔬菜及少許魚類，而以鮮菓代茶水，從此舊病若失，至今兩年，食量有加，身體康健勝常，食後不覺積滯，而覺暢快，此則十年以來所未有，而近兩年始復見之者。余曩時曾肄業醫科，於生理衛生之學，自謂頗有心得，乃反於一己之飲食養生，則忽於微漸，遂生胃病，幾於不治。幸得高野先生之抵抗養生術，而積年舊症一旦消除，是實醫道中之一大革命也。於此可見飲食一事之難知有如此。且人之禀賦各有不同，故飲食之物，宜於此者不盡宜於彼，治飲食之病，亦各異其術，不能一概論也。惟通常飲食養生之大要，則不外乎有節而已，不為過量之食，即為養生第一要訣也。又肉食本為構成身體之材料，及補充身體之材料，元氣所賴以存，為物至要，而不可稍為虧缺者也，然其所需之量，與身體之大小，有一定之比例。如上所述者，所食不可過多，過多則損多益少，故食肉過量而傷生者，獨多於他病也。
夫肉食之度，老少當有不同，青年待長之人肉食可以稍多，壯年生長已定之人肉食宜減，老年之人則更宜大減。夫素食為延年益壽之妙術，已為今日科學家、衛生家、生理學家、醫學家所共認矣。而中國人之素食，尤為適宜；惟豆腐一物，當以肉食同視，不宜過於身體所需材料之量，則於衛生之道其庶幾矣。
　　雖然，飲食之物審擇精矣，而其分量亦適合乎身體之需要矣，而於飲食之奧義，猶未能謂為知也。飲食入口之後，作如何變化？及既消化之，而由腸胃收吸入血之後，又如何變化？其奧妙比之未入口之物品，更為難知也。食物入口之後，首經舌官試驗之，若其不適於胃腸之物，即立吐而出之；若其適合於胃腸之消化也，舌官則滋其味而歡納之。由是牙齒咀嚼之，口津調和溶化之，粉質之物，則化之為糖，其他之物，則牙齒磨碎之，舌尖捲而送之以入食管，食管申舒而送之下胃臟。食物入胃之後，則胃之下口立即緊閉，而收蓄食物於胃中，至足度之時，則胃之生元報告於腦，而腦則發令止食，而吾人覺之，名之曰飽。此胃臟作用之一，所以定全體每度所應需物料之多寡也。食飽之後，當立停止，如再多食，則傷生矣，食物蓄滿於胃之後，胃津則和化肉質，如口津之化粉質焉，而胃肌則申縮搖磨，將食物化為細糜，始開下口而送之入於小腸。到小腸上部時，則細糜與甜肉汁和合，凡口津胃津所不能化之物，而甜肉汁可以補而化之，令之悉成為糜漿，而經過二十餘尺之小腸，輾轉廻旋，而為之小腸之機關收吸之，由迥管而入於肝。其適於養身之料，
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則由肝管而導入心臟，由心臟鼓之而出脈管，以分配於百體，為生元之養料及燃料也。其不適於身體之物，則由肝臟淘汰之，不使入血，而導之入膽囊，再由膽管導之出小腸，而為利大便之津液。其小腸所吸餘之物，則為渣滓而入於大腸，在大腸時，仍有收吸機關補吸小腸所遺餘之養料，遂由大腸而推入直腸，則純為渣滓不適於身體之用矣，直腸積滿渣滓之後，則送之出肛門，而為大便。此飲食之終始也。
　惟食物既入血之後，尚多種種之變化，此非專從事於生理學者則不能知之，而雖從事於生理學者，亦不能盡知之也。此飲食之事之關於體內之組織者，為天然之性，吾人本屬難知；則就飲食之未入人身之前之各種問題，如糧食之生產糧食之運輸，糧食之分配，及饑饉之防備等問題純屬人為者，亦正不易知之也。近代國家之行民生政策者，以德國之組織最為進步，而此次歐戰一開，則德國海面被英封禁，糧食時虞竭乏，社會忽起恐慌，人民備受種種之痛苦。至兩年以後，乃始任巴特基氏為全國糧食總監。巴氏乃用科學之法，以經理糧食，而竭乏之事始得無虞，恐慌之事漸息，而人民之痛苦亦漸減，由是德國乃能再支持二年之久。否則，早已絕糧而降服矣。按巴氏未經理糧食之前，民間之買食物者，常千百候於店門之外，須費多少警察之約束，始能維持秩序，店夥按序分配，先到者先得，及至賣盡，則後至者常至空手而回矣。故欲得食物者，多有通宵不睡，先一夕而至，候於糧食店之門外，以待黎明買物者。當時德國有醫學博士諷之云：「使買油之婦在家多睡六小時，則身體中所涵蓄之油，較之彼從油店所買得者多矣。」此可想見其當時困苦情形也。而巴氏之法，亦不外乎平均節用而已。考德國未戰以前，其自產之糧食，可足全國八成以上之用，其輸入之糧食，不過二成左右耳。然而民家廚中，及飯店廚中，每日所虛耗者，已不止二成；而箇人所食不需要於養生之品，及過食需要之品，亦不止二成。故巴氏於廚中則止絕虛耗，於箇人則限口給糧，而每人以若干熱率為準，如是一出入之間，糧不加多，而食則綽有餘矣。其後更從事於推廣生產，凡園庭、花圃、游場與及一切餘地荒土，悉墾為農田，並多制各種之化學田料，從此糧食無竭矣。前此兩年之久，人民備受多少之痛苦，視為無可挽救者，而巴氏之法一行，則能使家給人足，貧而能均，各取所需，無人向隅者，非行之艱，實知之艱也。
　括而言之，食物入口之後，其消化工夫、收吸工夫、淘汰工夫、建築工夫、燃燒工夫，種種作為，誰實為之？譬有
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人見原料之入工廠，經機器之動作，而變成精美之貨物，以供世用者，謂為機器為之，可乎？不可也。蓋必有人工以司理機器，而精美之貨物乃可成也。身內飲食機關有如此之妙用者，亦非機關自為之也，乃身內之生元為之司理者也。由此觀之，身內飲食之事，人人行之，而終身不知其道者，既如此；而身外食貨問題，人人習之，而全國不明其理者，又如彼。此足以證明行之非艱，知之實惟艱也。或曰：「飲食之事，乃天性使然，故有終身行之而不知其道者。至於其他人為之事，則非可與此同日而語也。」今作者更請以人為之事於下章證之。

第二章　以用錢為證
　　今再以用錢一事，為「行易知難」之證。夫人生用錢一事，非先天之良能，乃後天之習尚。凡文明之人，自少行之以至終身，而無日或間者也。飲食也，非用錢不可；衣服也，非用錢不可；居家也，非用錢不可；行路也，非用錢不可。吾人日日行之，視為自然，惟知有錢用，則事事如意，左右逢源；無錢用，則萬般棘手，進退維谷。故莫不孜孜然，惟錢是求，惟錢是賴矣。社會愈文明，工商愈發達，則用錢之事愈多，用錢之途愈廣，人之生、死、禍、福、悲、喜、憂、樂，幾悉為錢所裁制。於是金錢萬能之觀念，深中乎人心矣。人之於錢也，既如此其切要，人之用錢也，又如此其慣熟，然則錢究為何物？究屬何用？世能知之者，有幾人乎？吾今欲與讀者先從金錢之為物而研究之。古人有言：「錢幣者，所以易貨物，通有無者也。」泰西之經濟學家亦曰：「錢幣者，亦貨物之屬，而具有二種重要功用：一能為百貨交易之中介，二能為百貨價格之標準者也。」作者統此兩用，而名之曰「中準」，故為一簡明之定義曰：「錢幣者，百貨之中準也。」
　中國上古之錢幣，初以龜、貝、布、帛、珠、玉為之；繼以金、銀、銅、錫為之。今日文化未開之種族，其錢幣多有與我上古初期相同者。而遊牧之國，有以牛、羊為錢幣者；漁獵之鄉，有以皮、貝為錢幣者；耕種之民，有以菓、粟為錢幣者；今之蒙古、西藏，亦尚有以鹽、茶為錢幣者。要之能為錢幣者，固不止一物，而各種族則就其利便之物，而採之為錢幣而已。專門之錢幣學者論之曰：「凡物能為百貨之『中準』者，尤貴有七種重要之性質，方適為錢幣之上選
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